NONDIK 46

ELIKADURA NONDIK?

Ezin da ukatu Euskadi lurralde pribilegiatua dela gastronomiari dagokionez. Jatea eta edatea gustukoa izatea zerbait kulturala da Euskadin, gure ezaugarri bereizgarria da; nabarmena da, gauza soziala baita, eta tradiziorik finkoenaren eta espiritu abenturazale eta berritzaileen arteko nahasketa bitxia, espiritu hori baita lurralde txiki hau eraman duena mundu osoan arrakasta duen, joera markatzen duen eta mundu mailako goi sukaldaritzako beste eredu batzuen inspirazio iturri den sukaldaritza handia bihurtzera.

Euskal sukaldaritza, kulturalki ezagutu daitekeen sukaldaritza hori, lurralde baten, historia baten eta izateko eta bizitzeko modu baten isla dena. Sukaldaritza benetakoa eta desberdina. Sukaldaritza bat, euskal sukaldaritza, 7 ameslarik berrasmatutako sukaldaritza, izan ere, inkonformismoak bultzatuta errezeta moduan jasotako legatuari berraztertzea erabaki zuten eta, horrez gain, sukaldaritzaren oinarriak beraiek zalantzan jarri zituzten. Arriskua bere gain hartu zuten eta, elkarren lehiakide izanda ere, lankidetzan aritu ziren eta sukaldaritza osasungarriago, modernoago eta berritzaileagoaren alde egin zuten. Sukaldaritza zabala eta oso ugaria, Kantauri itsasoko zein barrualdeko ortu eta larreetako askotariko osagaiak erabiltzen dituena. Egia esan, gure sukaldaritzak eta, beraz, gure gastronomiak ezaugarri bat badu, hori da sasoiko eta goi kalitateko produktuak erabiltzen dituela.

Hurbileko produktua errespetatzea, sasoi bakoitzari dagozkion jakiak errespetatzea, jakinduria teknikoa, sormena eta berrikuntza, tradizioa eta abangoardiaren arteko nahasketa ezin hobea, eta, nola ez, kooperazioa eta lankidetza euskaldunen bereizgarriak dira eta euskal sukaldaritzaren manamendu gastronomikoak, beste kultura eta sukaldaritza batzuekiko bereizgarriak.

Aurrera egiteko saiakera honetan, sukaldariek ulertu zuten beharrezkoa zela lankidetzan aritzea eta beste agente sektorial batzuk inplikatzea; bidearen hasieran ekoizleekin gurutzatu ziren, nekazariekin zein arrantzaleekin… Ondoren, bigarren sektorea inplikatu zuten eta, bereziki, elikagaien industria; geroago, turismoa; ondoren, ikerketaren mundua, berrikuntzarena, unibertsitatearena eta, azkenean, kulturarena.

Prozesu horretan guztian, zeina euskal sukaldariek bideratuta egon baita, Ekonomiaren Garapeneko eta Lehiakortasuneko Sailak, Nekazaritza, Arrantza eta Elikagaien Politikako sailburuordetzak gidaritzapean, ulertu du ELIKADURA aukera eremua dela eta sektore tradizionalak eta agertzen ari ziren teknologia berriak gurutzatzen hasiak zirela bertan; beraz, konturatu da eremu horri balio kate osoan eta lankidetza estrategien bidez heldu behar zaiola, balio kate desberdinen arteko eta lehiakideen arteko lankidetzaren bidez, alegia.

Elikaduraren balio katea, lehen ekoizpenetik hasi eta elikagaien kontsumoraino eta elikagaiak modu efizientean eta iraunkorrean eraldatu, banatu eta saltzea ere hartuta, lehentasunezko aukera eremua da Euskadirako, enplegua sortzen laguntzen duelako eta hazkuntza ekonomikorako eta ezagutzan oinarritutako ekonomia baten garapenerako onuragarria delako. Balio kate hau, elikadurarena alegia, BPGd-ren %10,56 da, eta 96.000 pertsonari ematen die enplegu zuzena Euskadin.  

Baina elikadura gorantza doan merkatua da, enplegua eta balio erantsia sortzen duen merkatua, eta trakzio ahalmen handia du, bereziki lehen sektorea eta tokiko produktuak erakartzekoa; halere, ezin da ahaztu lehen sektorea, elikagaiak ekoizteaz gain, gure landa ingurunea eta itsasbazterrekoa zaintzeaz arduratzen dela, eta gure kulturaren eta paisaiaren kontserbazioaz arduratzen dela, besteak beste.

Aukera dago elkarrekin lanean jarraitzeko, sektorea eta bere kate maila guztiak egituratzeko, kateko guztien arteko zeharkako lankidetzaren bitartez gizarteak etorkizunean izango dituen premiei begira egiten dituen eskaerei erantzuteko.  Aukera da produktu berriak sortzeko, eraginkorragoak eta iraunkorragoak izateko, jarduera berriak sortzeko, negozio eredu berriak eratzeko eta inbertsiogileak eta nazioarteko turismoa ekosistema batera erakartzeko, eta, zehazki, Euskadiko ELIKADURAren ekosistemara, zeina nazioartean erreferentziakoa baita.

          Bittor Oroz Izagirre (2023/IX/25)